Té de calidad

Té de calidad: Cómo reconocerlo

Cuando buscamos comprar té de calidad, muchas veces nos fijamos en las hojas, pero este criterio, el más conocido -y también el más intrincado-, sólo es aplicable, por lo general, al té negro, porque en el proceso de fermentación y manipulación las hojas son más frágiles y pueden romperse. En el resto de tipos de té se evalua la calidad de forma diferente. Hoy vamos a analizar más en detalle cómo conocer la calidad de un té, según el tipo:

Té de calidad no fermentado: el té verde y blanco

Té verde con Ginkgo Biloba
Té verde con Ginkgo Biloba

Los parámetros para calificar un té verde o blanco sirven también para cualquier otro tipo de té, aunque como veremos en los tés rojos y negros hay algunas características especiales. Así que está bien conocerlas y aplicarlas para distinguir la calidad del té que vamos a comprar, sea cual sea.

La gran diferencia entre el té verde y el té blanco es que el té verde está compuesto de hojas y el té blanco está elaborado con brotes. A partir de ahí, la primera comprobación que tenemos que hacer es que tanto las hojas como los brotes se presenten enteros, aunque estén enrollados o en forma de bolas, como es el caso si vamos a comprar té verde gunpowder.

Tampoco deben aparecer tallos o ramas en la muestra, porque esto sería un indicador de baja selección en el producto. En el caso del té verde, lo mejor es que las hojas sean largas y finas, lo que querrá decir que han crecido rápido y en buenas condiciones, sin sobreabundancia de abonos, y se ha recogido en el momento justo, sin esperar demasiado a que la hoja ensanche y gane peso. En el caso del té blanco es mejor al revés: brotes pequeños.

Las hojas deben estar perfectamente secas, pero deben ceder al tacto con suavidad: si son muy quebradizas podemos entender que el té está pasado o que no ha sido conservado en las mejores condiciones. En cambio, si las notamos húmedas puede ser que no se hayan secado adecuadamente, síntoma de una elaboración descuidada y de baja calidad.

El color de las hojas debe de ser uniforme y brillante, sea cual sea la tonalidad. Un color intenso, igual en toda la muestra y con brillo nos muestra un té de calidad alta, mientras que hojas con diferente tonalidad en la raíz y en la punta son muestras de tés descuidados.

Cada té tiene su color. Incluso dentro del mismo tipo, hay variaciones de una zona a otra, por lo que si no conoces bien el té de una zona específica puede que el tono te confunda. Así que, por encima del color en sí, fíjate si este es brillante, homogéneo e intenso. Un té verde o blanco “palidecido” no es un buen té, sea del color que sea.

Evidentemente, hay zonas de elaboración del té más valoradas que otras, pero esto ya es una cuestión de gustos personales. Las indicaciones que te damos servirán para que, independientemente de la variedad que prefieras, puedas elegir el mejor té.

Estas indicaciones para evaluar la calidad del té verde y blanco también son válidas para el té rojo y azul, aunque en el caso del té rojo hay algunas peculiaridades muy interesantes.

Té de calidad semifermentado: el té rojo y azul

Té rojo Pu-Ehr Esbelta
Té rojo Pu-Ehr Esbelta

Los tés rojos y azules son variedades bastante menos usuales: de hecho, casi todo el té rojo que existe proviene de la región china de Yunnan, y dentro de ella el más conocido es el del distrito de Pu-Ehr. El té rojo es el único que tiene registro de añadas, aunque más que para reconocer la calidad de un año en particular, sirve para reconocer sus propiedades aromáticas. Te lo explicamos con un ejemplo:

En el caso del vino, la clasificación por añadas esté directamente relacionada con la calidad del vino. Tiene que ver con los factores ambientales como el clima de ese año, la edad del viñedo en ese momento,… Por ejemplo, la cosecha del 82 en Burdeos es mítica, y mucho mejor que la de años anteriores como el 81 o el 80.

Si hablamos de whisky, la elaboración es muy similar entre un año y el siguiente, por lo que la añada no es un factor diferencial: un whisky elaborado en el año 82 es idéntico, en teoría, que uno elaborado en el año 81 o el 80. Sin embargo, lo que sí es un factor diferencial es el tiempo de envejecimiento, y de ahí la diferencia entre un whisky de 10 años y uno de 20 años.

El caso del té rojo es similar al del whisky, es decir, que cuanto más tiempo haya estado en reposo mejor es la calidad del té. Esto es debido a que el té rojo se almacena en depósitos en los que se produce una acción bacteriana, muy parecida a lo que pasa en un depósito de compost. Esta acción bacteriana no altera las propiedades del té, pero sí añaden componentes aromáticos que la dan complejidad al té rojo.

Además, y esto es lo más importante, la elaboración del té rojo ha cambiado mucho en el último siglo. Las empresas estatales han sido privatizadas y hay una mayor competencia, lo que unido al descubrimiento de este tipo de té en Occidente ha multiplicado su demanda. Ahora se produce mucho más té rojo, descuidando la calidad, por lo que cuanto más antiguo sea el té rojo más probabilidad hay de que sea de mayor calidad. Son especialmente valorados los tés rojos de la década de los 60 hacia atrás. Sin embargo, puedes comprar té rojo de calidad sin necesidad de acudir a los grandes marchantes internacionales de té rojo de añada.

De todas formas, la antigüedad de un té rojo no altera su calidad per se, es decir, que un mal té rojo guardado durante muchos años se convertirá en un mal té rojo envejecido.

Para conocer la calidad de un té azul, en cambio, podemos seguir las mismas indicaciones que con los tés verde y blanco, con un añadido: su origen.

El té azul es el más apreciado en China, y el más usado en las ceremonias tradicionales de té. Su cultivo se ha cuidado especialmente, de tal forma que incluso hay variedades específicas de la planta de té preservadas y desarrolladas especialmente para realizar té azul.

De ahí que, al igual que en otros productos la Denominación de Origen sea un indicativo no sólo de calidad sino de un sabor y unas características determinadas, en el caso del té el origen puede ser un indicativo fiable de si nos encontramos ante un té de calidad.

Las zonas más famosas de producción de té azul de calidad están en China, especialmente en la provincia de Fujian.

Dentro de la provincia de Fujian hay que destacar los tés de acantilado Wuji, la mayoría de producción ecológica y tradicional. De esta zona proceden los 4 Grandes arbustos, cada uno con una leyenda propia y aún hoy venerados:

El más conocido de los 4 grandes arbustos es el Da Hong Pao (“El té de la gran túnica roja”). Se cuenta que la madre de un emperador de la dinastía Ming fue curada de una grave enfermedad al tomar una infusión de té de este arbusto, así que para preservarlo envío grandes túnicas rojas que lo cubrieran y protegieran.

Los otros 3 grandes arbustos también producen té azul de calidad excepcional, y se llaman: Shui Jin Gui (“Tortuga Dorada”), Tieluohan (“Monje Guerrero de Hierro”) y Bai Ji Guan (“Cresta blanca”).

Sin salir de la provincia de Fujian, en el distrito de Anxi encontramos otro grandísimo té azul: el Ti Kuan Jin (“Té de la Diosa de Hierro de la Piedad”). Hay diferentes leyendas sobre su origen, que coinciden que esta planta fue encontrada junto a un monumento a la diosa Guanyin.

Tanto el Ti Kuan Ji como el Da Hong Pao están habitualmente en las listas de los mejores tés del mundo.

Fuera de China también se elaboran tés azules de alta calidad. Hay que destacar el té Lishan de Taiwan y el Zealong de Nueva Zelanda, este último por su originalidad.

Té de calidad fermentado: el té negro

El caso del té negro es el más famoso. Habitualmente se usa para calificar todos los tés de forma errónea, ya que esta clasificación es única y exclusiva de este tipo de té.

El primer indicador de esta clasificación es el tamaño de las hojas de té. De esta forma tenemos:

  • Hojas enteras
  • Hojas rotas
  • Hojas tamizadas (Usado para el té en bolsitas)
  • Polvo de té

Dentro de estas categorías, hay unos subtipos que indican la el tipo de hoja usado en cada una de las categorías anteriores. Estos subtipos, aunque se usan a nivel general, fueron creados para clasificar especialmente el té de Ceylán (Sri Lanka) e India. Si lo ves en algún té chino, lo más normal es que lo haya añadido posteriormente el importador.

Clasificación de hojas en el té negro
Clasificación de hojas en el té negro – Imagen: Icetea8 para en.wikipedia

El tipo de hoja usado en cada apartado lo puedes ver en la imagen que aparece aquí al lado. Como verás, se utilizan algunas palabras en inglés con significados muy concretos (escritas o con siglas), que te definimos para mejor comprensión:

Orange Pekoe (OP): Término popularizado por Thomas Lipton para definir las hojas más pequeñas (Pekoe) y de mejor calidad (Orange). Puede usarse las palabras por separado o juntas.

Flowery (F): Tés elaborados con hojas jóvenes, “flores” de hojas.

Golden (G): Elaborados con las hojas superiores de las plantas (con o sin yemas).

Tip o Tippy (T): El Tip es la última hoja superior de la planta, llamada “yema”, de color blanquecino. Un té “Tippy” es el que contiene yemas de hojas.

Así quedaría la clasificación completa:

  • Té de hojas enteras:
    • OP1: poco delicado, hoja larga, nervuda y con clorofila
    • OPA: té de hoja larga casi abierta
    • OP principal: entre OP1 y OPA, puede constar de hoja larga nervuda sin la punta
    • OP Superior: principalmente de Indonesia, similar a la OP
    • Flowery OP: con una larga hoja y algunas yemas, considerado el segundo grado en Assam, Dooars y tés de Bangladesh, pero el primer grado en China
    • F-OP1: Igual que el anterior, pero con sólo las hojas más altas de calidad en la clasificación FOP
    • Golden Flowery OP1: mayor proporción yemas que la F-OP de grado superior en las regiones de Milima y Marinyn, poco común en Assam y Darjeeling
    • Tippy Golden F OP: la mayor proporción de yemas, grado principal en Darjeeling y Assam
    • TGF OP1: Igual que el anterior, pero con sólo la más alta calidad de hoja en la clasificación TGFOP
    • Finest TGF-OP: El más alto grado de té de calidad (Nota: “Special” en ocasiones se sustituye por “Finest”, con un número 1 al final para indicar el más fino), a menudo procesado a mano y producido en sólo las mejores plantaciones, usando aproximadamente un 25% de las hojas.
    • SFTGFOP (1) – a veces se utiliza para indicar el más puro.
  • Té de hojas rotas:
    • BT – Broken Tea (Té roto): Por lo general, una hoja abierta, negra y carnosa que es muy voluminosa. Clasificación utilizada en Sumatra, Ceilán (Sri Lanka), y en algunas partes del sur de la India.
    • Pekoe Broken-BP: El grado de Pekoe roto más común. Desde Indonesia, Ceilán (Sri Lanka), Assam y el sur de la India.
    • BPS – Broken Pekoe Souchong: Grado usado para Pekoe roto en Assam y Darjeeling.
    • FP – Flowery Pekoe: Pekoe de alta calidad. Por lo general, más grueso con una hoja rota carnosa. Producido en Ceilán (Sri Lanka) y el sur de la India, así como en algunas partes de Kenia.
    • BOP – Broken Orange Pekoe: Principal grado roto. Prevalente en Assam, Ceilán (Sri Lanka), el sur de la India, Java y China.
    • F BOP – Flowery Broken Orange Pekoe: más grueso y roto con algunas yemas. De Assam, Ceilán (Sri Lanka), Indonesia, China y Bangladesh. En América del Sur más grueso, negro roto.
    • F BOP F – Finest Broken Orange Pekoe Flowery: El mejor Pekoe naranja roto. Mayor proporción de yemas. Principalmente de los “distritos bajos” de Ceilán.
    • G BOP – Golden Broken Orange Pekoe: Té de segundo grado con hojas irregulares y algunas yemas.
    • GF BOP1 – Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1: Igual que el anterior, pero con sólo té de la más alta calidad en la clasificación GFBOP.
    • TGF-BOP1 Tippy Golden florido Broken Orange Pekoe 1: de alta calidad con una alta proporción de yemas. El grado más alto de té de hojas rotas en Darjeeling y algunas partes de Assam.
  • Té de hojas tamizadas:
    • PF – Pekoe Fannings (la palabra fanning se refiere a los trozos de hojas tamizadas)
    • OF – Orange Fannings: Del norte de la India y algunas partes de África y América del Sur.
    • FOF – Flowery Orange Fannings: Común en Assam, Dooars, y Bangladesh. Algunos tamaños de hoja se acercan a los de hojas rotas.
    • GFOF – Golden Flowery Orange Fannings: grado más fino en Darjeeling para la producción de bolsas de té.
    • TGFOF – Tippy Golden Flowery Orange Fanning.
    • Broken – BOPF Orange Pekoe Fannings: grado principal en Sri Lanka, Indonesia, el sur de la India, Kenya, Mozambique, Bangladesh y China. El té negro de hojas con pocos ingredientes añadidos, tamaño de partícula uniforme, y sin yemas.
  • Té de polvo:
    • D1 – Dust 1: Dust es la palabra inglesa para polvo. En Sri Lanka, Indonesia, China, África, América del Sur, y el sur de la India.
      PD – Polvo de Pekoe
      PD1 – Polvo de Pekoe 1: Principalmente producido en la India.

Ahora que ya tienes todos los datos para clasificar el té de calidad, echa un vistazo al que tienes en casa. ¿De qué tipo es? ¿Qué calidad tiene? ¿Lo compartes con nosotros?

2 opiniones sobre “Té de calidad: Cómo reconocerlo

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